第十八章食戟--豆腐蟹汤下
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随后的浪花层层拍打，再飞快地追打他们，冯掌柜觉得自己已经被沉浸在了海底，满口满鼻的海水环绕在四周。
他慌忙憋气，却发现自己竟然可以呼吸。
海底亮了起来，各种颜色的珊瑚鱼群和虾蟹，清晰可见，它们爬动、游走，如同小孩子一般在他身边嬉戏。
突然眼前出现一道黑影，鱼群被惊散，一只巨大无比的螃蟹出现在他眼前，冯掌柜惊声大叫，转身要逃，却被那大螃蟹一钳夹住，直接扔在了嘴里。
“啊-！”
他猛然惊醒，面前的碗已空空如也。
“这。。这是什么？”
他看向右侧，王小江和孙九娘脸上带着一模一样的迷之笑容，好似陷入了不同的世界。
“不够！再给我一碗！”冯掌柜不顾形象的拍桌子。
周围人鸦雀无声，互相交换着眼神，暗暗的猜测。
随从吓了一跳，忙取过小碗又跑到了程明身前。
程明向锅里一指，面无表情。
碗底触碰长案的声音将王小江和孙九娘惊醒，两人眼中露出奇异之色，同声大叫：“那是什么？”
程明缓缓站起身，轻轻的擦擦嘴角，道：“看到了么？”
“看到了！”两人齐齐点头。
“那就是蟹的鲜味！”
“你怎么做到的？”
冯掌柜飞快喝着第二碗，汤匙搅动的飞快。眼中虽然有着不甘，脸上却露出诡异的笑容。
程明淡淡的道：“在菜肴中留下美食印记，是特级厨师的评判标准。”
“什么是特级厨师？”
“这个你就不需要知道！”
看到程明明显不想说，王小江忙道：“还有没有？再给我来一碗！”
孙九娘眼睛直放光，一拍桌子道：“你以后天天给我做饭，不许再偷懒了！还有我也要一碗！”
程明翻了个白眼，没理他。
随从们过来添汤，眼睛直勾勾的看着锅，反复的舔着嘴唇。
显然被三人的表现引起了好奇心，也想尝尝。
“能评判了吗？趁着太阳还没下山，一会儿要给金佛讲讲我的规矩。”
金佛大怒：“徒逞口舌之利，小人行径！把你的神捞子豆腐拿来我尝尝，看是什么让你如此猖狂！”
说着他就自己上前，搅动大勺盛了一碗，一口灌了下去。
瞬间他整个人就僵住了，眼神迷离，表情呆滞，一动不动。
那是什么？
震撼，无法用语言表达的震撼！
程明没有管他，目光转向了三人。
冯掌柜勉强道：“你的汤里面只有豆腐丝、火腿丝、冬菇丝，笋丝，还有一丁点儿鸡丝，根本就没有看到螃蟹，不符合要求！”
王小江立马反对，“但是文思豆腐几乎把螃蟹的鲜味发挥到了极致，如果没放螃蟹，哪里来的鲜味？”
“冯掌柜，你老糊涂了吧？出题的时候，可是没有这项要求！”
孙九娘毫不客气的讥讽。
冯掌柜不说话了。
王小江问道：“我也想知道你的螃蟹在哪里？”
“螃蟹就是豆腐，豆腐就是螃蟹！”
程明拿出来一个大碗，向他们展示了一下。
“七月的蟹无非就是一个鲜味，无论大小都没有什么肉，黄也不饱满，我所使用的飞蟹更是如此！
我特意挑选小而鲜活的飞蟹，用臼子凿成泥浆，以筛网过滤出杂质。然后上小墨，反复的墨，直到泥浆完全变成豆浆一样的原浆。之后就简单了，放入磨具上锅蒸。”
程明将小小的豆腐模具展示给众人，继续说道。
“在灌入模具之前，在四壁贴上一层薄薄的火腿片，底部是薄薄的鸡胸肉，笋和冬菇在灌入原浆之后放在最上面，之后的步骤就与金大厨有些类似了！
不过他的底汤很有创意，用河鲜汤的蒸汽蒸蛋豆腐，不但可以让豆腐迅速成型，而且能够很自然融入蟹的鲜味。
我这里同样如此，以蒸汽的热力激发火腿和鸡肉独特的味道，让其融入蟹肉之中，而蟹的鲜味又会渗透进冬菇和笋片中。在去除冬菇土腥气和笋微涩味的同时，把这两样食材独有的味道添加入蒸汽循环之中。
使这几种食材，在味道层次分明的同时，又融为一体，这种味道首尾相连，循环往复，才是最重要的。”
在场的人都听傻了，怎么回事？竟然还有高手。
场中响起一片吞口水的声音，但是闻着香气，听程明讲说，他们就已经有些受不了了。
冯掌柜不甘放弃，最后挣扎道：“可是。。。”
“没有什么可是了！胜负已分！程师傅是真正的大师，这一点已经毋庸置疑。那么。。。”
王小江与孙九娘对视一眼，同时推出小碗儿，而后将目光转向冯掌柜。
冯掌柜犹豫再三，同样选择了小碗儿。
“十字坡客栈，程师傅获胜！！！”
随后的浪花层层拍打，再飞快地追打他们，冯掌柜觉得自己已经被沉浸在了海底，满口满鼻的海水环绕在四周。
他慌忙憋气，却发现自己竟然可以呼吸。
海底亮了起来，各种颜色的珊瑚鱼群和虾蟹，清晰可见，它们爬动、游走，如同小孩子一般在他身边嬉戏。
突然眼前出现一道黑影，鱼群被惊散，一只巨大无比的螃蟹出现在他眼前，冯掌柜惊声大叫，转身要逃，却被那大螃蟹一钳夹住，直接扔在了嘴里。
“啊-！”
他猛然惊醒，面前的碗已空空如也。
“这。。这是什么？”
他看向右侧，王小江和孙九娘脸上带着一模一样的迷之笑容，好似陷入了不同的世界。
“不够！再给我一碗！”冯掌柜不顾形象的拍桌子。
周围人鸦雀无声，互相交换着眼神，暗暗的猜测。
随从吓了一跳，忙取过小碗又跑到了程明身前。
程明向锅里一指，面无表情。
碗底触碰长案的声音将王小江和孙九娘惊醒，两人眼中露出奇异之色，同声大叫：“那是什么？”
程明缓缓站起身，轻轻的擦擦嘴角，道：“看到了么？”
“看到了！”两人齐齐点头。
“那就是蟹的鲜味！”
“你怎么做到的？”
冯掌柜飞快喝着第二碗，汤匙搅动的飞快。眼中虽然有着不甘，脸上却露出诡异的笑容。
程明淡淡的道：“在菜肴中留下美食印记，是特级厨师的评判标准。”
“什么是特级厨师？”
“这个你就不需要知道！”
看到程明明显不想说，王小江忙道：“还有没有？再给我来一碗！”
孙九娘眼睛直放光，一拍桌子道：“你以后天天给我做饭，不许再偷懒了！还有我也要一碗！”
程明翻了个白眼，没理他。
随从们过来添汤，眼睛直勾勾的看着锅，反复的舔着嘴唇。
显然被三人的表现引起了好奇心，也想尝尝。
“能评判了吗？趁着太阳还没下山，一会儿要给金佛讲讲我的规矩。”
金佛大怒：“徒逞口舌之利，小人行径！把你的神捞子豆腐拿来我尝尝，看是什么让你如此猖狂！”
说着他就自己上前，搅动大勺盛了一碗，一口灌了下去。
瞬间他整个人就僵住了，眼神迷离，表情呆滞，一动不动。
那是什么？
震撼，无法用语言表达的震撼！
程明没有管他，目光转向了三人。
冯掌柜勉强道：“你的汤里面只有豆腐丝、火腿丝、冬菇丝，笋丝，还有一丁点儿鸡丝，根本就没有看到螃蟹，不符合要求！”
王小江立马反对，“但是文思豆腐几乎把螃蟹的鲜味发挥到了极致，如果没放螃蟹，哪里来的鲜味？”
“冯掌柜，你老糊涂了吧？出题的时候，可是没有这项要求！”
孙九娘毫不客气的讥讽。
冯掌柜不说话了。
王小江问道：“我也想知道你的螃蟹在哪里？”
“螃蟹就是豆腐，豆腐就是螃蟹！”
程明拿出来一个大碗，向他们展示了一下。
“七月的蟹无非就是一个鲜味，无论大小都没有什么肉，黄也不饱满，我所使用的飞蟹更是如此！
我特意挑选小而鲜活的飞蟹，用臼子凿成泥浆，以筛网过滤出杂质。然后上小墨，反复的墨，直到泥浆完全变成豆浆一样的原浆。之后就简单了，放入磨具上锅蒸。”
程明将小小的豆腐模具展示给众人，继续说道。
“在灌入模具之前，在四壁贴上一层薄薄的火腿片，底部是薄薄的鸡胸肉，笋和冬菇在灌入原浆之后放在最上面，之后的步骤就与金大厨有些类似了！
不过他的底汤很有创意，用河鲜汤的蒸汽蒸蛋豆腐，不但可以让豆腐迅速成型，而且能够很自然融入蟹的鲜味。
我这里同样如此，以蒸汽的热力激发火腿和鸡肉独特的味道，让其融入蟹肉之中，而蟹的鲜味又会渗透进冬菇和笋片中。在去除冬菇土腥气和笋微涩味的同时，把这两样食材独有的味道添加入蒸汽循环之中。
使这几种食材，在味道层次分明的同时，又融为一体，这种味道首尾相连，循环往复，才是最重要的。”
在场的人都听傻了，怎么回事？竟然还有高手。
场中响起一片吞口水的声音，但是闻着香气，听程明讲说，他们就已经有些受不了了。
冯掌柜不甘放弃，最后挣扎道：“可是。。。”
“没有什么可是了！胜负已分！程师傅是真正的大师，这一点已经毋庸置疑。那么。。。”
王小江与孙九娘对视一眼，同时推出小碗儿，而后将目光转向冯掌柜。
冯掌柜犹豫再三，同样选择了小碗儿。
“十字坡客栈，程师傅获胜！！！”